糖尿病の食事がみるみる分かる！糖尿病教室
第11回 東邦大学医療センター大森病院
管理栄養士
小倉 豊子先生
2005/05/25（水） 17：45〜20：00 に開催された第7回東邦大学医療センター「糖尿病教室市民公開講座」に参加させていただきましたので、その模様をレポートします。
- 参加者
- −
- プログラム
- ビデオ鑑賞「糖尿病の運動療法」「糖尿病の合併症」
ワンポイント食事療法・減塩／栄養部 小倉 豊子先生
高血圧のくすり／薬剤部 西澤 広介先生
糖尿病と高血圧の生活管理／看護部 杉宮 伸子先生
糖尿病と高血圧／糖尿病代謝内分泌センター長 芳野 原先生
■ 東邦大学医療センター大森病院 糖尿病教室の特色
糖尿病教室（集団指導）は、専属スタッフにより毎週第１〜４火曜日に開催され、4回受講すると糖尿病療養に必須の基礎知識を習得できるよう、工夫されたものになっています。
たくさんの方に、糖尿病についての理解を深め日々の良好なコントロールを得るためにお役立ていただける様、病院内で開催の糖尿病教室は一般公開されています。受診の必要はなく、どなたでもいつからでもご参加いただけます。又、年2回「糖尿病教室市民公開講座」も実施しています。
その他にも、個人栄養指導も行っています。
→糖尿病教室へのお誘いへ
→個人栄養食事指導についてへ
「糖尿病教室市民公開講座」会場の様子
糖尿病代謝内分泌センター長 芳野 原先生
■ 「ワンポイント食事療法・減塩！」 栄養部 小倉 豊子先生
高血圧症は糖尿病性腎症を悪化させる要因です。また、動脈硬化の危険因子でもあります。糖尿病の合併症予防のためにも、血圧のコントロールは重要です。
高血圧の方が血圧コントロールをするために、塩分摂取量は１日6g以下にしましょう。
平成14年の国民栄養調査の結果では、一日の食塩の平均摂取量は11.4gとなっており、かなりオーバーしているのが現状です。
●○食塩の働き○●
- 筋肉の収縮と刺激
- 神経の刺激感受性
- 浸透圧の維持
- 水分の代謝
- 血液の酸・アルカリの平衡維持
- 胆汁、膵液、腸液などのアルカリ性消化液の材料
- 脂肪酸の中和（本来脂肪酸は、生体にとって猛毒です。Naが中和して無害）
●○ナトリウムから食塩への換算方法○●
食品の表示は、ナトリウムで表示されている場合がほとんどです。
表示されているナトリウム量に２．５４を掛けて１０００で割ると食塩量が計算できます。
例）チーズ２５ｇ中にナトリウム１７０ｍｇ含まれている。
170mg×2.54÷1000＝0.43≒0.4（食塩）
0.4gの食塩が含まれている
○●食品での塩の用途●○
- 防腐（いろいろな塩蔵品）
- たん白熱凝固の促進（焼き魚、焼肉など）
- 浸透圧により食品の水分を抽出する。（きゅうりもみ、漬物）
- ポリフェノールオキシダーゼ（酸化酵素）の作用を抑え、褐変を防ぐ。（りんご）
- クロロフィル（葉緑素）の退職防止（葉物を茹でるときなど）
- 小麦粉のグルテンの形成を促進する。（パン、あん類などに）
- 粘質物（ぬめり）の除去。（里芋など）
- 魚肉のすり身の弾力を増す。（練り製品、ハンバーグなど）
- 氷に入れて水の氷点を下げる。（家庭のアイスクリームの製造など）
- ビタミンＣの酸化を遅らせる。（ジュースなど）
- グロブリン系のたんぱく質の溶解性を高める。
- 人体体液の補給に欠かせない。
○●食品での塩の用途●○
- 海塩
- 海水で作った塩。釜で炊いたり天日にさらして濃縮します。にがりがあり、あくがない。 海のミネラルがたっぷり。煮物や魚料理を始め、なんにでも合います。
- 食卓塩
- 精製された塩。にがりはなく塩味が鋭い。少量でも塩味が付く。
- 岩塩
- 太古の海水が閉じこめられ陸上で固まったもの。大粒で硬く、日本では採れない塩。ミネラルが豊富で甘味があり、産地によって味も異なる。にがりがなく、肉料理やパスタ・サラダなどにしよう。大粒のものは、ミルでひいて使う。陸塩といい、野菜を茹でるのに最適。
- 藻塩
- 海のミネラル分を濃縮した塩。製法は「藻塩焼き」として古代から伝わり、万葉集にも載っている。塩分は食塩の1/3程度。焼き塩や天ぷらなどにお奨め。素材の味を生かすのによい。
- あら塩
- ガサガサした感じの塩や苦汁分が多い塩をさす。ナトリウム以外の成分が旨味のもと。結晶のままのあら塩は漬物や、料理の始めに使用する。
- 天日塩
- 海水を天日で干して蒸発させ、塩を作る。海のミネラルと太陽の恵みがたっぷりの自然塩。料理全般に使え、結晶を細かくした塩は、料理の最後に使うとよい。
食塩は、種類によって含まれるミネラル量はそれぞれ違うが、一日に使う塩の量は決まっていないので、ミネラルの多い塩を使うことで減塩の効果があるとは言えません。
あくまでも、風味付けとしていろいろな塩を使い分けることをお勧めします。
○●調理法●○
- 塩ずり（いたずり）
- 枝豆のあく抜き、粗塩を枝豆にこすり付ける。（あく抜き）
- 立て塩
- きゅうりの塩もみ（海水くらいお塩分濃度の水）まんべんなく味がつく。
- 塩もみ
- 茄子とみょうがの塩もみ。（脱水と味付け）
- ふり塩
- 鯵の塩焼き。塩をしみ込ませたり焦げを防ぐ。
- すなだし
- あさりの砂だし
食塩は、種類によって含まれるミネラル量はそれぞれ違うが、一日に使う塩の量は決まっていないので、ミネラルの多い塩を使うことで減塩の効果があるとは言えません。
あくまでも、風味付けとしていろいろな塩を使い分けることをお勧めします。
○●調理法●○
減塩は決して難しいものではありません。少しの知識とちょっとの工夫で簡単に塩分を減らすことができます。
自分の生活パターンに合った無理のないものを選んで、まずは１ｇ塩分を減らしましょう！！
| 減塩の実際 | これだけ減らします | 算出方法 | |
|---|---|---|---|
| (1) | ゆで卵についける塩は1回だけにする。 | 塩分1.2g減 | 皿に塩を入れ、卵を3回つける場合と比べて算出。 |
| (2) | おにぎりを作るときに塩ではなく塩水をつけてにぎる。 | 塩分0.2g減 | 1個につき塩ひとつまみをつけるところを2.5%の塩水を少量つけてにぎった場合と比べて算出。 |
| (3) | スパゲッティにパルメザンチーズをかけるのをやめる。 | 塩分0.1g減 | パルメザンチーズ小さじ1杯（2g）で算出。 |
| (4) | 寿司についている甘酢しょうがを食べるのをやめる。 | 塩分0.2g減 | 甘酢しょうが5gで算出。 |
| (5) | 赤飯にごま塩をふるのをやめる。 | 塩分０．７ｇ減 | ごまと塩が同量のごま塩を小さじ1/2で算出。 |
| (6) | 市販のサラダについてくるドレッシングは半分残す。 | 塩分0.3g減 | フレンチドレッシング20gを半分にした場合と比べて算出。 |
| (7) | 焼きそば・お好み焼きの紅しょうがを食べるのをやめる。 | 塩分0.3g減 | 紅しょうが4gで算出 |
| (8) | ソーセージにかけるトマトケチャップをやめる。 | 塩分0.2g減 （例ホットドック） |
トマトケチャップ小さじ1杯（5g）で算出。マスタード小さじ1/2杯（3g）をやめればさらに0.1g減。 |
| (9) | 麺つゆは3口までにする。 | 塩分2.2g減 | そばやうどんの汁300mlの半量を飲んだ場合と比べて。ラーメンの汁の場合は2.4g減。 |
| (10) | めん類は乾麺ではなくゆで麺を選ぶ。 | 塩分0.5g減 | うどん乾麺100gをゆでたものと、ゆでうどん240gとを比べて算出。 |
| (11) | カレーと一緒に漬物を食べるのをやめる。 | 塩分0.8g減 | 福神漬け15ｇで算出。らっきょう15gでは塩分0.3g減。 |
| (12) | 塩鮭は調理前に酒に浸して塩抜きをする。 | 塩分0.9g減 | 1.8%塩分の塩鮭1切れ80g酒に1時間浸した場合の値。塩ダラなども同様に減る。 |
| (13) | 刺身のつけ醤油はだしや酢、柑橘類の果汁で割る。 | 塩分1.3g減 | 醤油大さじ1杯同量のだしあるいは酢で割った場合と比べて算出。 |
| (14) | 調味料を減塩製品に変える。 | 塩分半減 | 具体的には表示を参照。 |
| (15) | 豚カツのソースはかけないで小皿にとり、つけて食べる。 | 塩分0.3g減 | 中濃ソース大さじ1杯（18g）が小さじ2杯（12g）に経るとして算出。 |
| (16) | 食卓に調味料を置かない。 | 塩分減 | 食卓にあるとつい味を足してしまうもの。塩ひとふりで0.6g、醤油ひと差しで塩分0.4g。 |
| (17) | 酒のつまみのナッツ類は野菜スティックに変える。 | 塩分0.4g減 | 塩味ナッツ類あわせて25gを、きゅうり50gとにんじん50gに変えて塩をひとふり（0.6g）する場合と比べて算出。 |
| (18) | 漬物は市販品は食べないで手作りにする。 | 塩分0.4g減 | かぶの浅漬け30gを手作りの即席漬け30gと比べて算出。ナスのぬか漬け30gを手作りのものを比較すると塩分0.2g減。 |
- ご自分の持っている病気に合ったものや、生活パターンから続けやすいものを選んで実践してみましょう。
- 食パン6枚切り1枚には約0.7gの塩分が含まれています。無塩パンを焼いてくれるパン屋さんもたくさんあるので、近くで馴染みのパン屋さんを見つけ、3〜5斤ぐらい焼いてもらうのもよいでしょう。無塩パンは冷蔵庫で数日、冷凍庫で数週間保存できます。
【 講演会場の外の様子 】
小倉先生は、講義の後も、参加者の方からの質問にとても丁寧にお答えしていました。
会場の外では、希望者の方に血糖測定や血圧測定をしたり、検査技師や 薬剤師の先生が質問にお答えしたりしていました。
【参加させていただいた感想】
終始笑いが絶えないとても和やかな雰囲気の中、約2時間半の講義があっという間に感じられました。各専門家の先生のお話は、各自のライフスタイルにあわせてすぐに実践できる生活習慣の改善方法や、日常生活で血圧を急激に上げないためのちょっとした注意点など、とても具体的でわかりやすく、皆さん熱心にメモをしながらお話に聞き入っていたのが印象的でした。楽しく講義を受けながら、確実に知識を得られる有意義な内容で、年に二回の公開講座を毎回楽しみにしている方が大勢いらっしゃるのも納得です。
＊当日は、ラカントシリーズの展示もさせていただきました。
