糖尿病の食事がみるみる分かる！栄養士さんに聞く
第10回 アトピーの食事療法
厚生労働省の「保健福祉動向調査」によると、3人に1人の方が何らかのアレルギー症状を発症しているという結果がでています。 「アトピー」発症のメカニズムにもアレルギーが関与していますが、今回はその食事療法について教えていただきました。
兵庫県栄養士会 理事
市立川西病院（兵庫県）
業務課給食 主任
林直哉先生
卵の代わりにタピオカ粉をつなぎに使っています。
インタビュー1：テーマについて
● アトピー性皮膚炎とは何ですか？
「アトピー性皮膚炎とは、アトピー素因のあるものに生ずる、主として慢性に経過する皮膚の 湿疹病変である」（厚生省研究班）となっています。 アトピー素因とは、気管支喘息、アトピー性皮膚炎、アレルギー性鼻炎の病歴や家族暦を持つもののことをいいます。
● アトピー原因（アレルゲン）食品とは何ですか?
食物アレルギーを起こしやすい食品は、卵・牛乳・大豆・米・小麦などです。この中の卵、牛乳、大豆を3大アレルゲンといいます。
● 仮性アレルゲンとは何ですか？
仮性アレルゲンとは、偽性アレルゲンともよばれています。アレルギー反応時にでる物質をもともと
多く含んだ食物で、以下のような食品があります。
ヒスタミン・・・・ ホーレン草、茄子、トマト、えのきだけ など
セロトニン・・・・ トマト、バナナ、キウィフルーツ など
アセチルコリン・・ 筍、里芋、山芋、そば、くわい などです
これらの食品は、体調によって反応したり、しなかったりする場合もあります。
● 食品のアレルギー表示が義務付けられましたね。
2002年4月食品衛生法改正にて本格的適用され、加工食品や食品添加物について、 特にアレルギーを起こしやすい物質の表示が義務付けされました。表示を義務付けたものは、 卵、牛乳・乳製品、小麦、そば、落花生です。その他表示が望ましいとされた「推奨食品」は19品目あります。
● 食物除去食療法と注意点を教えて下さい。
病院での検査（血液検査、食物除去誘発試験、皮膚テスト等）により陽性とされた食物アレルゲンを、 除去する食事療法を行います。除去食療法を行うに当たっては、発育、発達、栄養状態を注意しながら行う ことが重要です。また、食物除去による精神的不安やアレルギー食品等購入の経済的問題、集団における食 生活などの社会的問題等も考慮する必要もあります。
● 完全除去食と部分除去食と違いは何ですか？
完全除去食とは、アレルゲンとなる食品はもちろん除去し、それを含む加工食品、 調理器具に付着、微量の混入を含むすべてを除去する方法です。部分除去食とは、症状が ひどくなる必要最小限の食品にかぎり除去をおこなう方法です。
● ３大アレルゲン（卵、牛乳、大豆）を除去する場合の食品グループを教えて下さい。
- 卵除去するときの食品グループは
鶏卵、うずら卵、卵料理、魚卵、鶏肉、マヨネーズ、カステラ、ケーキなどの卵入りお菓子類、卵をつなぎに使った料理など - 牛乳除去するときの食品グループは
牛乳、育児用ミルク、牛乳の入った乳製品、バター、チーズなどの牛乳加工品、牛肉、牛乳の入ったお菓子類など - 大豆除去するときの食品グループは
豆腐・納豆・厚揚げなど大豆食品類、小豆・きなこ・もやしなど豆類、マーガリン・マヨネーズなど 大豆油混入食品、味噌、醤油、大豆に入ったお菓子類など
インタビュー1：提供いただいたレシピついて（工夫した点･特徴･調理のポイント）など
【取材者のコメント】
今回は林先生の専門領域である「アトピーの食事療法」について、わかりやすく教えていただきました。 「卵なしハンバーグ野菜あんかけ」、本当においしそうですね。皆様のQOL（Quality Of Life）向上にお役に立ていただけたら幸いです。
